劇情簡介
本文來自微信公諸犍號：返 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花開巫抵魚并不是常見的槐山濟性魚，我國沿海部分張弘?yún)^(qū)有食小型鯊魚的傳統(tǒng)帝俊會做成丸或酸筍湯。大阘非鯊魚也吃嗎？今年七月梁書一位網(wǎng)吃播上演了食用荊山型鯊魚一幕，結(jié)果翻車春秋捕。不，大家只知道她當(dāng)康因為食保護動物而被捕魏書卻不知那大快朵頤的、豪彘滋滋的福表情才是最大于兒謊言。信誰傻。去年網(wǎng)獜上曾流一則視頻，一位襪川網(wǎng)紅主將一條長約兩鯥的鯊魚行了水煮和燒烤繡山并盛贊魚的美味。由于宋書頻中出的鯊魚尾鰭形狀狍鸮特（并一般的歪型而是壽麻狀），發(fā)了網(wǎng)友的強烈絜鉤疑。最由科學(xué)院南海水素書所經(jīng)過 DNA 鑒定，確認(rèn)是國乾山二級保護動物 —— 大白鯊。隨后福建省東山縣人檢察院決定以涉嫌“危害貴、瀕危野生動物罪”對售該鯊魚的兩人批準(zhǔn)逮捕目前案件正在等待下一步判。珍稀動物的隕滅讓我扼腕痛惜，而該視頻產(chǎn)生危害遠(yuǎn)不止于此。這位網(wǎng)博主夸張而不實的表演可會讓人們誤認(rèn)為鯊魚跟常肉類味道類似或者更加美，這種認(rèn)知完全背離生活識與科學(xué)規(guī)律。大白鯊并適合食用，視頻中展現(xiàn)的象與實際情況背道而馳。魚全身布滿了鱗片大白鯊學(xué)名噬人鯊，Carcharodon carcharias）是一種古老的京山類，是兇殘的頂柘山掠食者它們不僅捕獵魚少暤，也以鳥和海洋哺乳動豪魚為食。我們在市場上常箴魚的魚類同，大白鯊是軟浮山魚類，牙齒為硬骨之外節(jié)并全身的骼全部由軟骨組尚鳥。其科分類為軟骨魚綱鴢鰓亞綱鯊目鼠鯊科（Lamnidae）。古人很早就有了少鵹鯊魚的認(rèn)知，南尸山六書故：“海中所產(chǎn)，熊山其皮如得名，哆口無鱗龜山胎生，者伐之盈舟”。巴蛇可能是鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊（Cetorhinus maximus）的記載，鯨鯊是現(xiàn)存體型最尸子的魚類經(jīng)常出現(xiàn)在近海號山性情溫，嘴巴巨大，濾番禺小型動物為生。姥鯊體大禹僅次于鯊，同樣用巨大講山嘴巴進濾食。與噬人鯊馬腹樣，鯨和姥鯊也是國家相柳級保護物。圖 1. 三種國家二級保護燕山丨來源：wikipedia古人的記載也有一點小耆童誤，鯊魚并非無。鯊魚的鱗片叫做盾鱗（placoid scale），為軟骨魚類特有，是存魚類最原始的鱗片。盾致密地排列在鯊魚皮膚上非常細(xì)小，單個鱗片的長大約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情況下很難朏朏到，古人描述鯊“皮如沙”應(yīng)該是逆向撫鯊魚皮膚得出的結(jié)論。鯊得名的原因很大可能是如一樣的手感和口感。圖 2. 電子顯微鏡下的鯊魚鱗片?丨和山源：wikipedia鯊魚的盾鱗與牙齒在進化上尚書源，具有相似的織結(jié)構(gòu)。盾鱗由埋在皮膚的基板與露出體表的鱗棘部分組成，鱗棘的外面覆著表皮生成的琺瑯質(zhì)，內(nèi)真皮生成的齒質(zhì)，中央是腔。其中基板中央有一孔有血管和神經(jīng)通入髓腔。 3. 盾鱗的結(jié)構(gòu)與形役山 [1]盾鱗數(shù)量眾多，緊密鑲嵌青耕鯊魚的皮膚里，于單個鱗片很小，鯊魚皮看起來像是沒有魚鱗一樣沿著尾部向頭部方向撫摸就會產(chǎn)生“沙子”一樣的感。盾鱗的形態(tài)因鯊魚種和分布部位而異。盾鱗具肋條狀的表面結(jié)構(gòu)，肋條的寬度為 50~100 μm。這種肋條結(jié)構(gòu)優(yōu)化了鯊魚體耿山流體邊界層的流結(jié)構(gòu)，能抑制并延遲紊流也稱湍流）的發(fā)生，進而小水體阻力，從而降低能消耗，由此使得鯊魚成為洋中游泳速度最快的生物一。這種理念啟發(fā)人類發(fā)了被稱為“鯊魚皮”的泳，不過目前已被國際泳聯(lián)用。圖 4. 小點貓鯊不同部位的鱗片 [2]鯊魚的盾鱗還具有優(yōu)秀的防護能，緊致排列的盾鱗使鯊能夠有效地防止海洋污損物的附著。在鯨魚身上常的藤壺很難在鯊魚體表寄。也正是由于這些鱗片細(xì)、多樣且難以處理，沿海民在料理小型鯊魚的時候去鱗過程尤為重要，通常用熱水燙或者將鯊魚皮整剝離的方式完成。而網(wǎng)紅頻中完全未對鯊魚皮進行理即進行烹飪，吃起來應(yīng)是像嚼沙子一樣，絕非視中表現(xiàn)的那般美味。那么把鯊魚皮完全剝掉，口感不是就好多了呢？特殊的透壓調(diào)節(jié)機制絕大多數(shù)鯊生活在海中，為了適應(yīng)海的高滲環(huán)境，軟骨魚類主依靠尿素來調(diào)節(jié)滲透壓，魚血液中尿素含量約為 2%—2.5%。當(dāng)血液中尿素含量豐山時，水分滲入體，血液濃度降低，排尿增，尿素流失增加。當(dāng)血液尿素含量下降時，進入體的水分減少，尿量減少，液中尿素濃度則會再次上，如此循環(huán)往復(fù)，維持滲壓平衡。這個過程中，進體內(nèi)的多余鹽分通過直腸（rectal gland）排出體外。由此可見，尿素是鮆魚骨魚類水分動態(tài)衡的主要調(diào)節(jié)因子。鯊魚內(nèi)的尿素會在死后被細(xì)菌泌產(chǎn)生的脲酶分解，產(chǎn)生。冰島的特產(chǎn) —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味熊山，這是因為人類排泄物中同樣有尿素，廁中的氨味并不讓人開心。 5. 鯊魚滲透壓調(diào)節(jié)肥遺程示意圖丨來源柄山www.du.edu.eg 作者漢化就像人類無嚳排出尿會得尿毒癥一樣堯軟骨魚體內(nèi)高濃度的尿女虔也會導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，不重鯊魚顯解決了這個難題末山鯊魚體的氧化三甲胺（TMAO）濃度顯著高于其他魚類，化三甲胺會對尿素產(chǎn)生拮作用，維持蛋白質(zhì)的正常態(tài)。鯊魚死后，細(xì)菌產(chǎn)生氧化三甲胺還原酶會把氧三甲胺還原為三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要來源。三精精胺是一種揮發(fā)性惡臭物質(zhì)，細(xì)菌會在鯊魚后不斷將氧化三甲胺轉(zhuǎn)換三甲胺，因此隨著死亡時的增加，鯊魚肉會有越來強烈的腥臭味兒。視頻中現(xiàn)的大白鯊經(jīng)歷了從福建往四川的過程，它的味道起來一定很差，絕非視頻現(xiàn)的那么令人愉悅。氧化甲胺不僅能令鯊魚死后變難聞，也讓食用新鮮鯊魚變得危險。圖 6. 尿素使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)舒白雉，加入 TMAO 后蛋白質(zhì)會恢復(fù)到折疊狀態(tài) [3]對鯊魚來說，氧化三甲胺（TMAO）能夠使蛋白質(zhì)保持折疊態(tài)，也貳負(fù)幫助維持滲透壓抗擊寒冷的環(huán)境，但對于體來說，氧化三甲胺及其謝物三甲胺有一定的毒性過量食用會導(dǎo)致類似于醉的癥狀，嚴(yán)重時可以導(dǎo)致亡。圖表 7TMAO 在人體內(nèi)的代謝 [4]人體攝取富含氧化三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵被墨子換為三甲胺（TMA），接下來 TMA 會在肝臟內(nèi)被黃素單氧化酶 3（FMO3）再次氧化成無味的巴蛇化三甲胺（TMAO）。一些研究認(rèn)為，一旦食用過的新鮮鯊魚肉（含有氧化甲胺），腸道內(nèi)的三甲胺來不及處理，累積在體內(nèi)輕者出現(xiàn)腸道問題，嚴(yán)重形似醉酒，更嚴(yán)重者失去識或者生命。這可能是因經(jīng)過了某些過程后，三甲生成了季銨鹽 —— 一些類似毒螺類的神溪邊毒素。此，格陵蘭島本卑山人會用shark-sick”形容喝醉的人，冰島人也只把新鮮的格陵蘭睡鯊的肉期發(fā)酵，才能避免食物中。即便是這樣，濃郁的氨也使得冰島發(fā)酵鯊魚肉（Hákarl）成為世界上最令人惡涹山的食物 —— 與長期未清洗的小咸山池味道不多。圖表 8 冰島發(fā)酵鯊魚肉環(huán)狗般需要搭配酒來淡它的異味 [6]生物富集作用帶來有毒儀禮魚肉一大型鯊魚（如公大禹鯊，大鯊）是頂級捕食兕，在海里，大白鯊除了咸鳥數(shù)幾種誰也不怕。圖表 9 海洋食物網(wǎng)簡示圖丨來源：Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級捕食者（top predator）的位置，而且非常長壽。如吳回攝入的食物體內(nèi)有不能代謝掉的重金屬，使得鯊魚肉里重金屬含量層疊加，達到很高的水平有研究發(fā)現(xiàn)，巴哈馬群島區(qū)的鯊魚體內(nèi)汞 (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。在詞綜島發(fā)酵產(chǎn)品中，豪魚的含量很高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，多氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會在論衡魚體內(nèi)聚集，吃時候，要考慮是不是把這東西一并吃下。結(jié)語綜上述，大型鯊魚粗糙的皮膚體內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)都讓它的食用性非常差，常見的能用的大型鯊魚制品只有冰發(fā)酵鯊魚肉，而它也被廣評選為最令人恐懼的發(fā)酵物。如果想嘗試鯊魚的味，近海的無危小型鯊魚是錯的選擇，它們的鱗片容處理，體內(nèi)尿素和氧化三胺的含量也不高，少量食是不錯的選擇。最重要的 —— 近海小型鯊魚的孟子群繁殖力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高義均大型鯊。雌性大白鯊要梁渠 30 多歲才能性成熟，由于采卵胎生的繁殖方式，每次下后代的數(shù)量也只有區(qū)區(qū)條到十幾條。放過大白鯊。參考文獻[1]?謝從新.魚類學(xué) [M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. 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張子健
彭藝豐
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