6月6日，北京除豐臺區(qū)全域及昌平區(qū)部分地區(qū)，其他城區(qū)餐企業(yè)堂食恢復(fù)開放。這一振奮心的消息是北京疫情形勢向好科學(xué)防控措施有力的重要標(biāo)志在暫停堂食的這段日子里，北日報（ID：Beijing_Daily）記者走訪多家餐飲企業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們基山有消極待，而是不斷探索和創(chuàng)新。他中很多人表示，這36天最大的體會是企業(yè)發(fā)展一定要與時俱，立足長遠，苦練內(nèi)功，穩(wěn)扎打?！皠e光盯賬本，要守住對主顧的承諾”6月6日，滕永的過橋米線店恢復(fù)了堂食，坐在里，望向四周，左鄰右舍餐館燈也都亮了，他長舒了一口氣本以為恢復(fù)堂食的心情應(yīng)該是動的，卻不知為何，心底最明的感覺是平靜和踏實。店里有幾位客人，不算多，滕永沒有上向老主顧們宣傳恢復(fù)堂食這事，心里還繃著防疫這根弦，慢恢復(fù)，來日方長。36天暫停堂食，滕永說撐下來雖然暫時了錢，但是經(jīng)過這段時間，他長了，變得沉穩(wěn)了。堂食開放滕永將做好的過橋米線給顧客上桌，這一刻他盼了36天。2020年新冠肺炎疫情剛暴發(fā)時，開一計蒙分店是不是一個好主，作為個體經(jīng)營者的滕永也曾豫?；叵霒|華門還有小吃街夜的時候，老滕家過橋米線就頗歡迎，有不少老主顧，他的父滕北玲也因此成了小吃圈里響當(dāng)?shù)膫髌嫒宋铩Ｉ鲜兰o(jì)八九十代，從燒餅夾肉到過橋米線，迎合了百姓從吃飽到吃好的需轉(zhuǎn)變，如今回過頭看，是順應(yīng)改革開放的時代要求。如今滕玲年邁，仍在堅守，他舍不得主顧，大伙兒也是米線店遷到兒就追到哪兒。滕永看著著急“我爸練了大半輩子攤兒，我分店就是想幫我爸守住手藝。分店開在了崇文門的搜秀商城買賣一開，父子倆在業(yè)務(wù)上總些分歧，最主要的分歧是要不拓展外賣業(yè)務(wù)。滕北玲有顧慮米線講究的就是現(xiàn)燙現(xiàn)吃，外時間一長，怕保證不了品質(zhì)，牌子。滕永考慮的，則是分店流水。磨了兩個多月，終于撬口子，滕北玲給兒子出了道“題”，如果外賣能保證原汁原，就答應(yīng)他。為了通過“考試，滕永實驗了兩周。米線和湯開裝，放在桌上等一段時間再到一起，以此模擬外賣送餐的程，外賣送得越遠，米線出鍋間就越短，以保證彈牙的口感經(jīng)過反復(fù)實驗，終于通過了父的“考試”。在暫停堂食的疫防控要求下，沒想到，這場“試”竟意味著多了一條路——賣一時成了滕永最主要的經(jīng)營道。隨著疫情形勢的變化，配范圍縮小，從全城配送變成了3公里范圍，最少時每天只有十張訂單。最艱難的時候，滕永豫了，他問父親，要不要歇業(yè)滕北玲說：“撐住”?！捌綍r們老說感謝老主顧的厚愛，在們掙錢的時候這話可體現(xiàn)不出，現(xiàn)在賠錢也干，才是真正替主顧著想?！彪腊迅赣H的話在心里，他不再只盯著賬本，是每天都看疫情防控新聞發(fā)布，看最新的疫情防控要求。社面的新增病例逐漸減少，直至零，滕永越來越有信心。他撐來了。“你這手藝得到了老滕真?zhèn)?，可你不像你爸那么能?”堂食恢復(fù)首日，滕永迎來不回頭客，一位客人說，這碗米，是他爸媽帶他來吃的，現(xiàn)在帶著自己的孩子來吃了。滕永完眼眶濕了，這一瞬間他明白父親的苦心?！皠e只盯著賬本守住對老主顧的承諾才會有未?！薄芭c其消沉，不如苦練內(nèi)積蓄力量”6月6日中午11點半，位于什剎海旁的南門涮肉來了恢復(fù)堂食后的第一位顧客“歡迎光臨！請您掃一下健康二維碼。”店員熱情地把客人進門?！敖裉煳疫@么幸運，是一個?。　蓖跸壬沁@家店的顧客，一個多月不能堂食，他就盼著能坐在店里涮肉。銅鍋肉，開放堂食后很多老顧客最念這一口兒。到中午12點，已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)來了四五桌客人，家隔桌落座，火鍋熱氣騰騰。長王振榮看著恢復(fù)煙火氣的門，臉上露出笑容?！斑@36天，是咬著牙挺過來的?！彼f，店變著花樣維持經(jīng)營，既保留對外的烤串窗口，也開始配送賣，還推出了自配送服務(wù)?！?些熟客家住封控小區(qū)，知道門沒生意，主動幫忙在社區(qū)群里喝鄰居們拼單，我們再把大家的涮菜送到小區(qū)門口。一個多來，像這樣的自配送就有幾百?！笨杉幢闳绱?，店里的生意然大不如前，因此這段日子首的是保障員工的收入和生活。振榮告訴記者，火鍋涮肉和其餐飲不同，很難開展外賣業(yè)務(wù)聽到暫停堂食的消息時，員工不了擔(dān)心?！肮径麻L馬叔在疫情前期就給大家吃了一顆心丸，無論生意是否受到影響大家的工資一分都不會少，住、伙食也和往常一樣?！蓖跽?表示，作為管理人員，他更要慮員工生活的方方面面，不僅員工宿舍配備應(yīng)急物資，還在店安裝了花灑，配備了睡袋，足了方便面、火腿、榨菜和便儲存的根莖類蔬菜，每天提醒工上班時帶一個應(yīng)急包，里邊上個人洗漱用品、充電器等，一遇到突發(fā)狀況，員工無論被控在宿舍還是店里，都能滿足常生活所需?！皠e看店里清閑，我一點兒也沒閑下來，所有碎的細(xì)節(jié)都要想到、注意到、前做好預(yù)案?！蓖跽駱s說。更要的是，這次“暫?！睍r間，工們一直在苦練內(nèi)功。一個多里，店里一直在開展多種形式培訓(xùn)，涉及消防安全、疫情防、菜品知識等方方面面，提升工的服務(wù)技能。門店前廳主管娟說，這一個多月她獲益匪淺不僅是對過去工作的查漏補缺更讓她時刻保持著工作的狀態(tài)“我們隨時都做好了恢復(fù)堂食準(zhǔn)備，大家每天在學(xué)，每天在，所以今天一營業(yè)，不僅手沒，反而覺得比以前更加游刃有了?！被謴?fù)堂食的消息一公布一向倒頭就睡的趙娟興奮得有失眠了。“我們摩拳擦掌一個月，就為了能以飽滿的精神頭更好的服務(wù)迎接客人?！钡昀?0多名店員和趙娟一樣激動，6月5日收到恢復(fù)堂食的消息后，大家高興地放起了音樂，伴著快的樂曲開始緊鑼密鼓地籌備打掃衛(wèi)生、消毒、備菜、準(zhǔn)備具、檢查點菜寶和對講機是否滿電……大家忙而不亂。店員記者展示了一份長長的清單，來，公司早就為恢復(fù)堂食做好預(yù)案，該準(zhǔn)備些什么、前廳后如何分工等細(xì)節(jié)都詳細(xì)列了出。“雖然是突然收到的消息，我們一點兒也沒亂，大家根據(jù)案平穩(wěn)有序地開展各項準(zhǔn)備工?！蓖跽駱s告訴記者，之所以態(tài)一直不錯，是因為大家對北的疫情防控充滿信心。現(xiàn)在門恢復(fù)經(jīng)營了，疫情防控更是不放松，員工和顧客都要掃碼測，顧客就餐后做到一餐一消毒“恢復(fù)堂食我們興奮激動，但要保護好來之不易的防疫成果安全仍是第一位。艱難的日子挺了過來，我相信未來會越來好?！薄芭c時俱進，才能未雨繆”東興樓開在簋街的東頭，整條街的川菜系不同，這是個道的魯菜餐廳，消費群體更偏于周邊的居民，尤其是很多適的小份菜深得老年人的喜愛。也是一家傳統(tǒng)菜館，和很多老號一樣，堂食是最主要的業(yè)務(wù)趕上節(jié)假日，店里310個餐位，要翻上三四臺，外賣的生意是捎帶手，并未投入太多的精。東興樓餐廳的服務(wù)員將飯菜上桌，她說熟悉的感覺終于回了?！跋炔挥萌ゲ耸袌霾少徚?跟供貨商也溝通一下退訂的事”“五一”假期暫停堂食，店王春波一得著信兒便趕緊找廚長布置這些事，不然按照每年假日的客流量規(guī)律，這時候食要備出平時兩到三倍的量。“4月下旬我們就感覺這輪疫情來洶洶，想著‘五一’假期可能有限流要求，但沒想到是暫停食。”奧密克戎的狡猾與兇猛打了以堂食為主的一批傳統(tǒng)餐企業(yè)一個措手不及。本以為撐幾天，過了假期就好。那段時，王春波每天盯著手機看，區(qū)委有沒有新通知？市場監(jiān)管所最新要求里提沒提恢復(fù)堂食？地街道、簋街管理委員會什么候傳達恢復(fù)堂食的事兒？暫停食的疫情防控要求要延續(xù)，王波意識到此時餐位多、堂食業(yè)旺盛的優(yōu)勢沒了，首先得想辦“穩(wěn)定軍心”，換一種方式守人氣兒。店門前支起攤位賣一熟食、涼菜，這是常規(guī)操作。有什么招兒？于是，開展線上賣業(yè)務(wù)、通過微信小程序為顧提供上門自提服務(wù)、通過抖音視頻直播等方式增加外賣客源平時這些捎帶手的業(yè)務(wù)現(xiàn)在成主業(yè)?！白罡叩臅r候一天能有70單?！币惶炝魉畮浊гm然和有堂食的日子不能比，但王波和員工們很有成就感，一來新工作方式挺新鮮，二來這幾元代表的是希望。這段時間，春波養(yǎng)成了一個習(xí)慣，每天看情防控新聞發(fā)布會的直播，瀏相關(guān)新聞，“與時俱進，我們能未雨綢繆?！蓖醮翰ㄕf，這36天，她深深領(lǐng)悟到傳統(tǒng)餐飲企業(yè)必須拓展經(jīng)營思路。疫情之，得學(xué)會變通，多條腿走路方上策?！艾F(xiàn)在雖然堂食開放了但我們并沒有扔下線上業(yè)務(wù)，是再接再厲，繼續(xù)開發(fā)適合外的小份菜、盒飯，滿足更多群的用餐需求。我們的微信這幾加了100多位顧客，這個數(shù)和現(xiàn)在新潮的網(wǎng)紅店肯定有差距但這是一個新的起點。”“防要求不應(yīng)被動接受，而應(yīng)主動做”6月6日傍晚時分，成箱的N95口罩運到了簋街的胡大餐廳，這批口少暤不到，企業(yè)的物部門就不下班。當(dāng)天下午的北市疫情防控新聞發(fā)布會上有最要求，“直接接觸顧客的員工佩戴N95或KN95口罩”，還不等簋街管理委員會指導(dǎo)督，各商家便已行動起來了。36天，大家都養(yǎng)成了一個習(xí)慣—關(guān)注最新的疫情動態(tài)；也達成一個共識——不搞轟轟烈烈，煙火氣徐徐回歸；還改變了一思路——疫情防控要求不應(yīng)被去接受，而應(yīng)主動去做，因為和每個人都息息相關(guān)。6月5日，堂食即將恢復(fù)的消息公布后簋街管理服務(wù)中心主任謝澤明緊通過簋街商會向廣大商戶發(fā)相關(guān)指引，“這36天，商戶們的理解和付出讓我很感動，簋實現(xiàn)了平穩(wěn)過渡，好樣的。”這期間，謝澤明和同事們一邊去支援屬地北新橋街道的核酸查工作，一邊要配合街道職能門幫簋街餐飲企業(yè)對接包括緩社保等各項幫扶政策，他還擔(dān)著會不會有餐館不嚴(yán)格遵守疫防控要求。然而現(xiàn)實情況是，餐館負(fù)責(zé)人每天主動了解疫情控工作最新動態(tài)，主動落實相要求，大型餐飲企業(yè)動員員工入街道的疫情防控志愿者隊伍簋街的餐飲企業(yè)不僅沒添亂，幫了大忙?！拔铱吹搅诉@條街變化，這是思想的改變?！敝x明說。采訪中，很多餐館負(fù)責(zé)說，堂食這扇大門不是突然關(guān)又突然打開的，關(guān)閉是因為這科學(xué)應(yīng)對疫情的良策，而打開重點是有序，簋街的煙火氣得慢旺起來。（原標(biāo)題：堂食暫36天，這些餐館是如何撐住的）來源：北京日教山公眾號 | 記者景一鳴 鹿藝薄魚