曾幾何時，自助火遍大江南北。瑯滿目的美食是望的代名詞，自餐龍頭“金錢豹也成了餐飲界的潮兒。剛走過吃飽飯的年代，那，男女老少都在磨著如何吃垮自餐廳。餓得“扶進“，大快朵頤飽得“扶墻出”吃一次自助的標動作，只要我們夠能吃，就賺回了。但不知何時，自助餐不太受見了。人們開始棄自助餐難吃、費、性價比低。場里大排長龍的紅餐廳換了好幾，我們卻很難見幾家爆紅的自助。自助餐要成為代的眼淚了嗎？助餐，在走下坡看似涼透的自助也是紅過的。2003年，被稱為自助餐“泰逢母”的錢豹登陸上海，百元左右的價格照樣引來了四方饕。人們在將近平的門店里，面著生魚片、鵝肝牛排、哈根達斯來自全球各地的食，吃頓飯像是帝在深宮大院里牌。最紅火時，錢豹在全國開了十多家門店，其各類自助餐廳也出不窮。根據(jù)美點評發(fā)布的餐飲告， 2016年自助餐的營業(yè)額為11.5億元，占餐飲市場的12%，僅次于火鍋 [1]。但自助餐的危機早已悄然生。2014年前后，巨頭金錢豹向下坡路，不但傳出虧損，2015年時還被二次轉(zhuǎn)手賣給嘉年華國，交易價格從第次轉(zhuǎn)賣的15億元縮水至2億元 [2]。在隨后幾年，整個自助荊山行也日漸增長乏力天眼查數(shù)據(jù)顯示到了2018年，新增自助餐企業(yè)量首次下滑，減了4.2% 。突如其來的疫情更使得自助餐的生雪上加霜。其他飲門類，還能靠賣增加些營業(yè)額哪怕是海底撈，能把菜品分門別送上門。但如果想在家點自助，就不現(xiàn)實了，總能把餐館搬到家來。疫情之后的年，自助餐相關業(yè)數(shù)量增長的幅都達到了 -30%，門店越開越少。以北鬻子市為例2020年各餐飲品類訂單量黃山比化趨勢中，占比低最多的品類就自助餐 [3]。2019年，北京市餐飲品類中自餐訂單量占比為7.1%，在火鍋、小吃快餐、川菜北京菜之后。2020年，自助餐這一占比只剩下4.5%，市場份額被西餐、日料、飲、燒烤等擠壓 [3]。從天眼查上可以看到，夷山至2022年1月18日，中國經(jīng)營范中包括自助餐的飲業(yè)公司有32171家，存續(xù)的只有13802家，占比一半都不到而且現(xiàn)在的自助的連鎖大品牌很。如果你想吃火，可能會首先想海底撈，連西北都有九毛九、西莜面村，可如今自助餐，你實在想不出有什么全聞名的連鎖大品。在中國連鎖正企業(yè)前50強中，找不到一家專營助餐的企業(yè) [4]。更慘的是，自助餐也沒能趕上消費的列車，再資本青睞。2021年，IT 桔子統(tǒng)計的全年餐飲投融資事件中，飲賽道里站上風的，是各種火鍋川菜、小吃、飲店，自助餐與之緣。浪費且不新，自助餐槽點多是，當今的自助也在發(fā)生變化。前那種應有盡有自助餐越來越少現(xiàn)在大眾的視野偶爾在酒店或洗中心才能碰到。今連鎖自助餐品大多都是專精一品類。根據(jù)窄門眼，中國門店數(shù)多的十大連鎖自餐品牌，賣的基都是烤肉、火鍋海鮮，并且多數(shù)平價路線?？傮w看，這些連鎖自餐廳的平均人均費還不到70元，最便宜的旋轉(zhuǎn)小鍋“仟味一鼎”吃一餐才25元左右。這么親民的格就能暢吃烤肉海鮮、火鍋，但家怎么還是不樂買單呢？一大原是這屆消費者真變了。在2003年金錢豹進入中大陸市場時，中自助餐行業(yè)剛興，同年中國居民人均可支配收入有5007元 [5]。那時許多人一年到頭下女薎子次數(shù)屈指可數(shù)，隨便吃的自助餐然能輕易地勾起們的口腹之欲。如今，比起實惠人們更在意好吃美團點評的調(diào)研現(xiàn)，消費者吃自餐時，最關注的食品“味道好”“衛(wèi)生安全” [6]。甚至還有許多減肥人士吃飯究七分飽，吃塊都要小心撇去上的油?？吹阶灾?滿眼的食物，他的反應不是饞了而是指出什么是劣質(zhì)碳水”“高高脂”“熱量炸”。在這樣的趨下，能吃到扶墻的自助餐變得不了，甚至許多人始吐槽起自助餐浪費現(xiàn)象。在知問題“你在吃自時最討厭什么”回答中，人們對助餐吐槽最多的是太浪費。來趟助餐廳，拿太少不起那個價錢，多了又吃不下。終狼吞虎咽，把使勁塞滿后，自也未必成了值得耀的大胃王，而能是要回家催吐“垃圾桶”。過大家盤算的“吃本”技巧，如今成了被吐槽的對：以前討厭吃不本，現(xiàn)在討厭別讓我吃回本。另，還很多人吐槽助餐的食物華而實，并不好吃。媒咨詢的數(shù)據(jù)顯，66.7% 的消費者不喜歡自餐的原因都是食不新鮮 [7]?？粗N類多，有鮮，還有羊牛肉但實際上吃了才道這些食物很多不新鮮。想要吃本，我們還是太真了不過，自助雖然在走下坡路但還是不要因此估自己，倒閉的助餐廳絕對不是我們吃垮的。根美國路易斯維爾學等機構(gòu)的研究自助餐在定價時會考慮到大多數(shù)人能消耗多少食。假設100個客人里有10個大胃王，90個普通人和“小鳥胃”，要商家按照人們平均食量定價，多一位客人增加成本低于人均價，就不存在客人吃回本一說 [8][9]。自助餐經(jīng)營模式的核心薄利多銷 [10]，它們怕的不是你太能吃，而是不來吃。為了不吃垮，餐廳可以擴大客流量的同，還盡可能壓低材、人力等成本比如普通餐廳需有服務員時不時點單、上菜，而助餐廳里大家自食物，老板需要傭的服務員也就少了。而且，自餐廳老板還會在盤、出餐上費盡思。比如把主食飲料放在最醒目地方，希望你的子快速被這些碳填滿；用昂貴點食材做宣傳，實上限量供應還出極慢……所以，算你去高端自助廳里專挑貴的吃想吃回本也不容。如今在一線城里稱霸的自助餐走的多是高端路，打出各種暢吃牛、鮑魚等招牌在大眾點評中，線城市熱門榜上高端自助餐廳，均人均消費價格到200元，超過了同處熱門榜的鍋、日料等品類客單價高，菜品本高是一方面。金錢豹為例，一需要做400多種菜品，僅食材一成本就占營業(yè)額45% [11]。而現(xiàn)在的高端助餐廳，減少了品的種類。例如現(xiàn)在較為流行的端壽喜燒自助，打某款肉食海鮮菜品不到四十種壓縮了不少成本而一些所謂的“貴食材”，也被現(xiàn)藏著不少貓膩有專營海鮮供應人在網(wǎng)上發(fā)帖稱三文魚、鮑魚等著名貴的海鮮，新鮮的往往供應飯店，半死不活則冷凍后供應給助餐廳?！案叨?食材造假的新聞屢見不鮮。2021年12月，上海某高端自助餐廳因為用比目魚充鱈魚，用廉價牛充當澳洲和牛，被罰款50萬元 [12]。所以，吃自助時，不要著于能不能吃回，到頭來不但實不了，還可能傷身子。自助餐最也就淪為了食之味、棄之可惜的類。幾十元的自能吃到的東西勾起自己的欲望，端自助的價格也以去吃其他更精美味的食物。很人上次吃自助，是吃酒店早餐或加公司團建的時。參考資料：[1] 美團點評. (2017). 中國餐飲報告（皮書2017）.[2] 賀陳慧. (2015). 金錢豹轉(zhuǎn)型承壓再賣身. 北京商報. Retrieved on Jan 20th, 2022 fromhttps://www.bbtnews.com.cn/2015/0609/114163.shtml.[3] 美團. (2021). 中國餐飲大數(shù)據(jù)2021.[4] 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會. (2021). 2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告.[5] 國家統(tǒng)計局. 年度數(shù)據(jù). Retrieved on Jan 20th, 2022 fromhttp://https--data--stats--gov--cn.proxy.www.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01&zb=A0A01&sj=2003.[6] 美團點評. (2019). 中國餐飲報告2019.[7] 艾媒咨詢. (2021). 自助餐行業(yè)數(shù)據(jù)分：2021年中國66.7%網(wǎng)民因食材不新鮮而不歡吃自助餐. Retrieved on Jan 20th, 2022 fromhttps://www.iimedia.cn/c1061/81807.html.[8] Nahata, B., Ostaszewski, K., & Sahoo, P. (1999). Buffet pricing. The Journal of Business, 72(2), 215-228.[9] 段玉潔. (2017). 基于自助餐定價問題的學表述. 商場現(xiàn)代化, (12), 31-32.[10] 張志偉, & 張懷林. (2017). 自助餐飲業(yè)成本控制及堤山理創(chuàng)新. 收藏, 30.[11] 郭鐵. (2015). 賤價再賣身 金錢豹還能跑起來?. 新京報. Retrieved on Jan 20th, 2022 fromhttp://epaper.bjnews.com.cn/html/2015-07/07/content_586044.htm?div=-1.[12] 每日經(jīng)濟新聞. (2021). 這家人均200+的網(wǎng)紅自助餐廳被罰！比目充當鱈魚，廉價肉冒充澳洲和牛廉價鴨肝當做進鵝肝… Retrieved on Jan 20th, 2022 fromhttp://www.nbd.com.cn/articles/2021-12-22/2052018.html.