本文來自微公眾號：返 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花開魚并不是常的經(jīng)濟性魚，我國沿海分地區(qū)有食小型鯊魚的統(tǒng)，會做成丸或酸筍湯大型鯊魚也吃嗎？今年月，一位網(wǎng)吃播上演了用大型鯊魚一幕，結果車被捕。不，大家只知她是因為食保護動物而捕，卻不知那大快朵頤、美滋滋的福表情才是大的謊言。信誰傻。去網(wǎng)絡上曾流一則視頻，位四川網(wǎng)紅主將一條長兩米的鯊魚行了水煮和烤，并盛贊魚的美味。于視頻中出的鯊魚尾鰭狀獨特（并一般的歪型是叉狀），發(fā)了網(wǎng)友的烈質(zhì)疑。最由科學院南水產(chǎn)所經(jīng)過 DNA 鑒定，確認是國二級保護動 —— 大白鯊。隨后福省東山縣人檢察院決定涉嫌“危害貴、瀕危野動物罪”對售該鯊魚的人批準逮捕目前案件正等待下一步判。珍稀動的隕滅讓我扼腕痛惜，該視頻產(chǎn)生危害遠不止此。這位網(wǎng)博主夸張而實的表演可會讓人們誤為鯊魚跟常肉類味道類或者更加美，這種認知全背離生活識與科學規(guī)。大白鯊并適合食用，頻中展現(xiàn)的象與實際情背道而馳。魚全身布滿鱗片大白鯊學名噬人鯊Carcharodon carcharias）是一種古老的類，是兇殘頂級掠食者它們不僅捕魚類，也以鳥和海洋哺動物為食。我們在市場常見的魚類同，大白鯊軟骨魚類，牙齒為硬骨外，全身的骼全部由軟組成。其科分類為軟骨綱板鰓亞綱鯊目鼠鯊科Lamnidae）。古人很早就有了鯊魚的認知南宋六書故：“海中所，以其皮如得名，哆口鱗，胎生，者伐之盈舟。這可能是鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊Cetorhinus maximus）的記載，鯊是現(xiàn)存體最大的魚類經(jīng)常出現(xiàn)在海。性情溫，嘴巴巨大濾食小型動物為生。姥體型僅次于鯊，同樣用大的嘴巴進濾食。與噬鯊一樣，鯨和姥鯊也是家二級保護物。圖 1. 三種國家二級保護鯊丨源：wikipedia古人的記載也一點小錯誤鯊魚并非無。鯊魚的鱗叫做盾鱗（placoid scale），為軟骨類特有，是存魚類最原的鱗片。盾致密地排列鯊魚皮膚上非常細小，個鱗片的長大約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情下很難看到古人描述鯊“皮如沙”該是逆向撫鯊魚皮膚得的結論。鯊得名的原因大可能是如一樣的手感口感。圖 2. 電子顯微鏡下的鯊魚片?丨來源wikipedia鯊魚的盾鱗與牙齒進化上同源具有相似的織結構。盾由埋在皮膚的基板與露體表的鱗棘部分組成，棘的外面覆著表皮生成琺瑯質(zhì)，內(nèi)真皮生成的質(zhì)，中央是腔。其中基中央有一孔有血管和神通入髓腔。 3. 盾鱗的結構與形 [1]盾鱗數(shù)量眾多，密鑲嵌在鯊的皮膚里，于單個鱗片小，鯊魚皮看起來像是有魚鱗一樣沿著尾部向部方向撫摸就會產(chǎn)生“子”一樣的感。盾鱗的態(tài)因鯊魚種和分布部位異。盾鱗具肋條狀的表結構，肋條的寬度為 50~100 μm。這種肋條結構優(yōu)化鯊魚體表流邊界層的流結構，能抑并延遲紊流也稱湍流）發(fā)生，進而小水體阻力從而降低能消耗，由此得鯊魚成為洋中游泳速最快的生物一。這種理啟發(fā)人類發(fā)了被稱為“魚皮”的泳，不過目前被國際泳聯(lián)用。圖 4. 小點貓鯊不同部位的鱗 [2]鯊魚的盾鱗還具優(yōu)秀的防護能，緊致排的盾鱗使鯊能夠有效地止海洋污損物的附著。鯨魚身上常的藤壺很難鯊魚體表寄。也正是由這些鱗片細、多樣且難處理，沿海民在料理小鯊魚的時候去鱗過程尤重要，通常用熱水燙或將鯊魚皮整剝離的方式成。而網(wǎng)紅頻中完全未鯊魚皮進行理即進行烹，吃起來應是像嚼沙子樣，絕非視中表現(xiàn)的那美味。那么把鯊魚皮完剝掉，口感不是就好多呢？特殊的透壓調(diào)節(jié)機絕大多數(shù)鯊生活在海中為了適應海的高滲環(huán)境軟骨魚類主依靠尿素來節(jié)滲透壓，魚血液中尿含量約為 2%—2.5%。當血液中素含量高時水分滲入體，血液濃度低，排尿增，尿素流失加。當血液尿素含量下時，進入體的水分減少尿量減少，液中尿素濃則會再次上，如此循環(huán)復，維持滲壓平衡。這過程中，進體內(nèi)的多余分通過直腸（rectal gland）排出體外。由此可見尿素是軟骨類水分動態(tài)衡的主要調(diào)因子。鯊魚內(nèi)的尿素會死后被細菌泌產(chǎn)生的脲分解，產(chǎn)生。冰島的特 —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味道，是因為人類排泄物中同有尿素，廁中的氨味并讓人開心。 5. 鯊魚滲透壓調(diào)節(jié)程示意圖丨源：www.du.edu.eg 作者漢化就像人無法排出尿會得尿毒癥樣，軟骨魚體內(nèi)高濃度尿素也會導蛋白質(zhì)變性不過鯊魚顯解決了這個題。鯊魚體的氧化三甲（TMAO）濃度顯著高其他魚類，化三甲胺會尿素產(chǎn)生拮作用，維持白質(zhì)的正常態(tài)。鯊魚死，細菌產(chǎn)生氧化三甲胺原酶會把氧三甲胺還原三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要源。三甲胺一種揮發(fā)性惡臭物質(zhì)，菌會在鯊魚后不斷將氧三甲胺轉換三甲胺，因隨著死亡時的增加，鯊肉會有越來強烈的腥臭兒。視頻中現(xiàn)的大白鯊歷了從福建往四川的過，它的味道起來一定很，絕非視頻現(xiàn)的那么令愉悅。氧化甲胺不僅能鯊魚死后變難聞，也讓用新鮮鯊魚變得危險。 6. 尿素使蛋白質(zhì)結舒展，加入 TMAO 后蛋白質(zhì)會恢到折疊狀態(tài) [3]對鯊魚來說，氧化甲胺（TMAO）能夠使蛋白質(zhì)保持折態(tài)，也能幫維持滲透壓抗擊寒冷的境，但對于體來說，氧三甲胺及其謝物三甲胺一定的毒性過量食用會致類似于醉的癥狀，嚴時可以導致亡。圖表 7TMAO 在人體內(nèi)的代 [4]人體攝取富含氧三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細菌發(fā)酵被換為三甲胺TMA），接下來 TMA 會在肝臟內(nèi)被黃素單氧酶 3（FMO3）再次氧化成無味的化三甲胺（TMAO）。一些研究認為一旦食用過的新鮮鯊魚（含有氧化甲胺），腸內(nèi)的三甲胺來不及處理累積在體內(nèi)輕者出現(xiàn)腸問題，嚴重形似醉酒，嚴重者失去識或者生命這可能是因經(jīng)過了某些程后，三甲生成了季銨 —— 一些類似毒螺類神經(jīng)毒素。此，格陵蘭本地人會用shark-sick”形容喝醉的人冰島人也只把新鮮的格蘭睡鯊的肉期發(fā)酵，才避免食物中。即便是這，濃郁的氨也使得冰島酵鯊魚肉（Hákarl）成為世界上令人惡心的物 —— 與長期未清洗小便池味道不多。圖表 8 冰島發(fā)酵鯊魚肉一般要搭配酒來淡它的異味 [6]生物富集作用帶來毒的魚肉一大型鯊魚（公牛鯊，大鯊）是頂級食者，在海里，大白鯊了少數(shù)幾種誰也不怕。表 9 海洋食物網(wǎng)簡示丨來源：Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級捕者（top predator）的位置，而且非常壽。如果攝的食物體內(nèi)有不能代謝的重金屬，使得鯊魚肉重金屬含量層疊加，達很高的水平有研究發(fā)現(xiàn)巴哈馬群島區(qū)的鯊魚體汞 (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。在島發(fā)酵產(chǎn)品，汞的含量很高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會在鯊魚內(nèi)聚集，吃時候，要考是不是把這東西一并吃。結語綜上述，大型鯊粗糙的皮膚體內(nèi)的化學質(zhì)都讓它的食用性非常，常見的能用的大型鯊制品只有冰發(fā)酵鯊魚肉而它也被廣評選為最令恐懼的發(fā)酵物。如果想試鯊魚的味，近海的無小型鯊魚是錯的選擇，們的鱗片容處理，體內(nèi)素和氧化三胺的含量也高，少量食是不錯的選。最重要的 —— 近海小型鯊魚的群繁殖力遠高于大型鯊。雌性大白要到 30 多歲才能性熟，由于采卵胎生的繁方式，每次下后代的數(shù)也只有區(qū)區(qū)條到十幾條放過大白鯊。參考文獻[1]?謝從新.魚類學 [M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. N., Nyborg, C. M., Salewski, M., Steffensen, J. F., & Berg-S?rensen, K. (2019). Dermal denticles of three slowly swimming shark species: microscopy and flow visualization.?Biomimetics,?4(2), 38.[3]?Ganguly, P., Polák, J., van der Vegt, N. F., Heyda, J., & Shea, J. E. (2020). Protein stability in TMAO and mixed urea–TMAO solutions.?The Journal of Physical Chemistry B,?124(29), 6181-6197.[4]?Schmidt, A. C., & Leroux, J. C. (2020). Treatments of trimethylaminuria: where we are and where we might be heading.?Drug discovery today,?25(9), 1710–1717.[5]?Anthoni, U., Christophersen, C., Gram, L., Nielsen, N. H., & Nielsen, P. (1991). Poisonings from flesh of the Greenland shark Somniosus microcephalus may be due to trimethylamine.?Toxicon : official journal of the International Society on Toxinology,?29(10), 1205–1212.[6]?Sk?ra, T., Axelsson, L., Stefánsson, G., Ekstrand, B., & Hagen, H. (2015). Fermented and ripened fish products in the northern European countries.?Journal of Ethnic Foods,?2(1), 18-24.[7]?Shipley, O. N., Lee, C. S., Fisher, N. S., Sternlicht, J. K., Kattan, S., Staaterman, E. R., Hammerschlag, N., & Gallagher, A. J. (2021). Metal concentrations in coastal sharks from The Bahamas with a focus on the Caribbean Reef shark.?Scientific reports,?11(1), 218.
