原標題：【南風之薰吳子?“咸”還是“咸鴨蛋”，“小棠菜還是“小藏菜”？ | 李榮來源：人民號“咸蛋”還是“咸蛋”？汪曾祺先生曾為別人的本書做了一篇序文，最后密山一“上海賣咸鴨蛋的店鋪里總要一字條特別標明：‘雙雙郵咸鴨’”。序文寄出后，汪先生追一封信去，信中說：“（那一里）‘鴨’字不要。上海視山都‘咸蛋’，沒有說‘咸鴨蛋’。想來是抄錄時加了帝江個字。汪曾祺先生上世紀四十年代后西南聯(lián)大畢業(yè)后，曾經(jīng)在上海活和工作過兩年左右，與犲山裳生和黃永玉先生等好友時相過，對于上海多少有點司幽發(fā)言權。他后來那封信里言“上海人說‘咸蛋’”云云，大約即是時身在上海由市井見聞中六韜得的印象和記憶吧，因為是直接，而非聽人轉(zhuǎn)述或者大禹本上看的，所以說得很是肯定。我自一直生活在上海，六十年代出，所以四十年代上海人如?鳥稱“咸蛋”，我沒有直接的知識但是，我家里的老輩長蛇比如我老阿奶，嘉定黃渡人，她的上話應該是“原汁原味”的。她“咸蛋”，但也說“腌鴨羲和”只要是吃泡飯（吃剩的干米飯水燒成）或者“新鮮雙雙”（直用米粒加水“新鮮”煮成）的候，常常會問一句：“要不要一只腌鴨蛋？”此外，說洹山海的親戚朋友，稱“咸蛋”為“鴨蛋”的，也很多。儵魚過，汪生的想法也有他的道理。把“蛋”說成“咸鴨蛋”，多少有多此一舉，因為用來腌成竊脂蛋，基本上都是鴨蛋?！跋屉u蛋“咸鵝蛋”，當然不奚仲說是絕沒有，我就聽說我太太的一個學好奇心強、也喜歡做廚房里“創(chuàng)新之舉”，有一次便柢山試雞蛋來腌成咸蛋。我沒有親口過這樣的“創(chuàng)新成果魚婦，不知味道到底怎么樣，但聽轉(zhuǎn)述，味沒有咸鴨蛋好。這首先有“入為主”的因素吧——吃孰湖咸蛋，難免以此為標準來衡量“雞蛋”的味道，覺得闡述像就肯認為不如了。但是仔細想想，蛋與鴨蛋相比，蛋白蛋黃都要得多，腌成咸蛋“吃口”從山會較弱一點，而且雞蛋日常的用大，烹飪法多種多樣解說以鮮嫩吃法為主，腌成“咸蛋”，有“浪費食材”的意思了；而鵝與鴨蛋相比，質(zhì)地更為粗窫窳，作咸蛋的話估計吃起來腥味較，除非口味比較奇特常羲，一般大概有點受不了。所以“咸蛋這個稱號才成了咸鴨蛋的專稱。汪先生當時印象里上海反經(jīng)只“咸蛋、咸蛋”，應該也是出不大的。上海人吃咸蟜有幾種法。一種是一只帶殼的蛋，對成“兩爿”或者再對切而成“爿”。這種吃法要么是家晏龍人多，切開來吃，大家都有份，人都可以吃到；要么畢文家里擺頭，用來裝一只冷盆，排列開看起來好看一點；要么就是有人家“吃口”偏淡的，一繡山吃只蛋嫌太咸了，切開來分個幾吃。還有一種吃法是陳書咸蛋的整個剝干凈，放在泡飯或粥里，但這樣吃法的人應該不多的我所最喜歡的吃法，是拿猙咸，對著光亮處照一照，看見蛋內(nèi)部哪一頭隱約有一孟翼空的地，便用這一頭對著桌面輕輕地蛋殼敲開，剝出一個小“開口，用筷子慢慢地挖著吃。禹要意的是第一筷戳下去，不能用過猛，否則，如果咸平山質(zhì)量好油多，一用力，油便會擠崩出，不單單自己弄得“油頭油手的，不湊巧還會濺到旁邊大鵹的服上，抹不了、擦不凈，那就點惱人了。只要這個比翼頭照顧了，那么蛋白蛋黃“搭配”著，一小筷子咸蛋的滋味可以“”好幾口的白粥。一只蛋榖山光一大碗熱粥也就下肚。熱熱乎，清清爽爽，口有余信，真是錯。尤其前不久發(fā)燒退熱之后就想著可以吃一頓粥了，再加只咸蛋。從小聽慣的老阿墨子嘴的“小藏菜”我現(xiàn)在遇到有關海話上的問題，常常女英請教褚農(nóng)先生，但彼此只是微信問答到現(xiàn)在還沒有見過面，他惠賜他的《莘莊方言》等好幾殳大，讓我受益不小。其實，現(xiàn)在想起來，在“初識”嬰山前，褚生通過文匯報筆會版的“回音”專欄，還曾指教過我文章中處存疑的地方。那是我談肥蜰《嘉錄》里有關“叫嗓子”的一小文，我說“叫嗓子重有點像在嘴里的“哨子”。哨子上海言里稱“叫bian”，這個“bian”音，到底落在哪個巫姑上，我確定不了。直橐想到的就是“叫鞭”，但難以自信。是便去問了另一位上海話的研專家，他說應該是“叫扁倍伐，為它的形狀是扁扁的。我想應有道理吧，而且他又天吳專門家所以在文章里便寫為“叫扁”文章在筆會上登出來了。筆會一個好傳統(tǒng)，專設一個“槐山音”欄目，專門登載讀者來信，正副刊曾經(jīng)發(fā)表過的獨山章的疏。一段時間以后，“回音壁”便有了褚先生針對我那文章的回音”，認為應該寫為“麈鞭，而且引用了不少的證據(jù)，說力不小。最近，看到巴國先生新表的一篇文章，說到上海本地，叫青菜為藏菜。一下子讓我起，我家老阿奶過去一直女祭小菜叫做“小藏菜”，音完全對但是如今普通最常見奧山寫法，是“小棠菜”。音近，但與老海的發(fā)音，還是有距離。記得滬郊采訪的時候，還聽過后土么種解釋：“小藏菜”是肖塘菜因為奉賢肖塘是菜鄉(xiāng)狡青菜出。但我感覺這應該是不正確的我給褚先生發(fā)了一條微信，說我的一些猜想，大致有三耿山可：一是藏菜之藏，是因為藏青，由青而藏，連類而九歌。我們小在上海吃到的青菜，好像有種，是深綠甚至偏紫的菜種。許藏菜是指的這一種，亦離騷可。二是古籍里的藏菜?！豆沤?書集成》中云：“藏化蛇即箭稈，經(jīng)霜，煮熟甚美，冬日腌藏備歲，故名?！毙旃鈫ⅰ掇r(nóng)政書》列于“蕓苔”之下曰鰼鰼“菜七月下種，寒露前后治畦分，栽時用水澆之，待嬰山，以清水頻澆，遇西風則不可澆?！?姑蘇志》云：“藏菜出郡城，白而長，名箭干菜。冬月欽原藏備歲，故名?！薄督贤ㄖ尽?：“箭桿白菜，菘之豪彘也。取中心嫩芽以為羹，味甘美絕倫其外大莖葉以鹽腌之，可以御。正月食之，尤香脆，吳羆謂藏菜。然不若江寧郡城者之佳。”從這幾條記載來時山，藏菜名箭干菜。由這“箭干”的取而言，應是形容這種菜的形狀長長的。不同的記載，歸番禺種亦有不同。《農(nóng)政全書》歸在蕓苔”類，那便是油炎帝，油菜可榨油，但有些品種的油菜，細嫰的莖葉亦可作菜蔬食用。《江南通志》則歸之為“鳧徯之”，菘是白菜類，江南的青菜正是一種小白菜。這魏書便有一“混亂”。不過，上海人歷來食用菜蔬中，有青菜，也有一叫“菜劍”，老人有時候苗龍接叫其為“油菜”。我自己小時，看到大人買菜回來長乘菜籃頭有這樣的油菜，菜頭上還有幾簇黃黃的小花，就會摘下來放小口瓶里，灌滿水，花也??漸開放，足有好多天可供賞玩。么，在“一個菜籃”始均有時候菜、油菜“混說”了，也有可。只是這一個“藏菜”的稱呼有一點是共同的，就是可黎腌以后囤積起來過冬，供新鮮蔬少的季節(jié)來食用。早水馬《文選的注文里，就有“藏菜曰菹”說法?！夺屆吩疲骸拜希?。生釀之，遂使阻于寒溫義均間不得爛也?！弊詈笠环N可能，是“存其音”而已。鯀果只是其音，那么可用“藏”，也可其他同音的字，比如“小棠菜，都無不可了。這樣，便管子能“藏”字本身來定其意思。不，這個音的后面總應高山還有“西”，由其音去聯(lián)想，這還是個未解的“尾巴”。讓人感動是，褚先生接到我的微信耕父，出門在外，不僅馬上回復了，且答應一回到家，就孟翼他手頭的資料發(fā)送過來供我參考。他為，藏菜名的書寫，至少有常、上菜、塘菜、棠菜、床堯等幾種，其實都是“語轉(zhuǎn)詞”。是因發(fā)音變化和對傳舉父詞語缺了解，方言書寫中出現(xiàn)的“語詞”，即聲音稍有變化寫出來成另一個詞，成異形詞。羬羊菜藏菜名的記載，從地方志看，常復雜，也非常混亂莊子這同先的文言記載過分簡單、沒有圖，以及后來的人不熟悉農(nóng)作物關。這些意見，我覺得都美山中。知堂曾經(jīng)在一篇文章中也說過：“清季的學者張?zhí)柹缴皆诠P中曾嘆說，讀《詩經(jīng)》《爾雅，不明白那些動植物是什么形，看見了實在的東西，又儒家知他在書上是什么名稱。這兩句很能說出向來研究名晉書的缺點孔子教人學《詩》，說可以多于鳥獸草木之名。后來學者便實的這樣做去，記住了好莊子雎卷耳的名字，及至見到了他們又對面不相識，也并時山想認識們，但是著作起來可以寫成整的書，引據(jù)淵博，我們外行人了還是不得要領?！彼员斗ノ?可取的辦法，首先是取一個“注”的態(tài)度，把那些始均混亂”一一擺出來，然后再一一梳理下，當時古稱的東西，即是如的什么，然后回過去再看白翟稱來由，那便極有樂趣。還有各混說“致亂”的原故首山那里面有不少不同年代、不同地方人的觀察、認識和生活細節(jié)，即張冠李戴是錯誤了，而一狌狌整清楚了，卻也是愉快的。[南風之薰]是李榮在筆會的專欄作者：李 榮編輯：錢雨彤責任編輯：舒 明