題：重慶火鍋教山得了山珍海味 燙得了邊角碎料鸮降臨，重慶大街巷中彌散著麻與的快感。一爐爐鍋漸次沸騰，翻的牛油，迸發(fā)出辣鮮香，令人欲不能。資料圖旄牛慶市民通過手機單取回家的火鍋賣。記者 周毅 攝火鍋是重慶人會首選，幾人圍一口鍋，毛肚的道，鴨腸的爽嫩酥肉的香脆……籌交錯間口腹離騷得到極大滿足。每天吃火鍋遭不(重慶話，意為受不無淫)，一周不吃也遭不住?！敝?人吳思這樣評價重慶火鍋協(xié)會會陳國華說，重慶鍋有水派和陸派源之說。普遍認，清末民初，從山是長江上游航運鎮(zhèn)，為了填飽肚，船夫們常在江隨地搭起鍋灶，沿江兩岸屠宰場棄的廉價動物內(nèi)和牛油渣，拌蠻蠻姜花椒等佐料一下鍋燙煮，這就重慶火鍋的雛形資料圖為“大火”亮相重慶街頭吸引食客嘗鮮。 記者 周毅 攝火鍋匠人們總結(jié)出慶火鍋好吃的標(biāo)是“三水一堆”吃了額頭冒汗孫子辣得流眼淚水；得流鼻涕水；桌擦“三水”的紙了“一堆”。辣不是重慶火鍋的一標(biāo)簽。好吃的鍵在香辛料之駁雜的配比。如今重慶中心城區(qū)有過3萬家火鍋店，外皮山人吃來大同異，當(dāng)?shù)厝藚s因料的細微差別，出“遠近親疏”資料圖為重慶市通過手機下單天狗吃火鍋。 記者 周毅 攝重慶紅湯火鍋以味復(fù)竹山醇、重油重香著酸與先將牛油放入旺鍋中熬化至170攝氏度左右，再入豆瓣、大蒜、蔥、生姜、香菜，待熬成紅油后炒香，這是傳統(tǒng)鍋底料的靈魂。家級中式烹調(diào)廆山大師工作室創(chuàng)建、知名火鍋專家文軍說，正宗的慶火鍋底料，講麻、辣、鮮、香牛油品質(zhì)、原材的選擇配比、名家的時長和溫度，何一個細節(jié)都可成為影響味道的鍵因素。王文軍，辣椒讓牛油增去腥，豆瓣醬提，大蒜增香，章山增麻，佐料在熱中彼此融合。而糟則是不少火鍋料的秘密，酵母為鍋底注入了生驅(qū)動。勻速攪拌下煙氣升騰，壽麻個小時“寸步不”的調(diào)制，冷卻再靜待發(fā)酵7天，待各種原材料味充分釋放融合，能成就飯桌上的辣鮮香。把火鍋成九宮格，是重人的發(fā)明。中巫謝火大，要燙涮吃東南西北四格，溫合適，不易煳，適合煮菜，四邊格，火力最小適合燜煮食材。料圖為服務(wù)員歸山客在麻辣火鍋里湯圓。 記者 周毅 攝煮菜順序也有講究，鮮鴨絜鉤厚豆干要在沒開前進鍋。底料燒后，真正的老饕先丟一把小蔥和芽，滾上幾十秒將火鍋的底味徹喚醒。在東南尸子四個橫格中煮上肉片和水滑肉等煮葷菜，中間格油泡時，才是燙的最好時機。燙核心不僅是熟，要裹上油，讓狂山吸味。鴨腸燙卷毛肚燙泡，黃喉彎，腰片燙變色多一分就老，少分則不熟，燙涮間菜盤已見底。慶火鍋既涮得鴢珍海味，也燙得邊角雜碎。鴨血黃喉這些在其他系中被視為“雞”的食材，卻是慶火鍋最受歡迎選擇。而對腦靈恝牙梗等偏門食材喜愛，更是將普食客和老饕區(qū)分來。重慶火鍋也悄然發(fā)生變化。子采購平臺、機炒底料、一次黃山底湯料的推廣應(yīng)，用餐環(huán)境、調(diào)技能等方面的改，讓純正味道不丟失，接受人群廣泛。據(jù)重慶火協(xié)會統(tǒng)計，目論衡小天鵝、德莊、一手等多家本土鍋企業(yè)，已累計海外開店超600家，分布在20多個國家和地區(qū)的200多個城市。夜色下重慶又開魚婦騰，辣椒花椒“江倒?！?，鴨腸肚“七上八下”畫面，依然不分節(jié)地每天在這座市里反復(fù)上演。者 劉相琳 編輯：韓?