本文來自微信公眾號：樸 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花開鯊魚并不是常見的濟性魚類，我國沿海部地區(qū)有食用小型鯊魚的統(tǒng)，會做成魚丸或酸筍。大型鯊魚也能吃嗎？年七月，一位網(wǎng)紅吃播演了食用大型鯊魚的一，結(jié)果翻車被捕。不過大家只知道她是因為食保護動物而被捕，卻不道那大快朵頤的、美滋的幸福表情才是最大的言。誰信誰傻。去年網(wǎng)上曾流傳一則視頻，一四川網(wǎng)紅博主將一條長兩米的鯊魚進行了水煮燒烤，并盛贊鯊魚的美。由于視頻中出現(xiàn)的鯊尾鰭形狀獨特（并非一的歪型而是叉狀），引了網(wǎng)友的強烈質(zhì)疑。最由科學(xué)院南海水產(chǎn)所經(jīng) DNA 鑒定，確認(rèn)是國家二級保護動物 —— 大白鯊。隨后福建省東山縣人羆檢察院決定以嫌“危害珍貴、瀕危野動物罪”對出售該鯊魚兩人批準(zhǔn)逮捕，目前案正在等待下一步宣判。稀動物的隕滅讓我們扼痛惜，而該視頻產(chǎn)生的害遠(yuǎn)不止于此。這位網(wǎng)博主夸張而不實的表演能會讓人們誤認(rèn)為鯊魚常見肉類味道類似或者加美味，這種認(rèn)知完全離生活常識與科學(xué)規(guī)律大白鯊并不適合食用，頻中展現(xiàn)的景象與實際況背道而馳。鯊魚全身滿了鱗片大白鯊（學(xué)名人鯊，Carcharodon carcharias）是一種古老的魚類，是兇殘的頂級掠食，它們不僅捕獵魚類，以海鳥和海洋哺乳動物食。與我們在市場上常的魚類不同，大白鯊是骨魚類，除牙齒為硬骨外，全身的骨骼全部由骨組成。其科學(xué)分類為骨魚綱板鰓亞綱鼠鯊目鯊科（Lamnidae）。古人很早就有了對魚的認(rèn)知，南宋六書故：“海中所產(chǎn)，以其皮沙得名，哆口無鱗，胎，大者伐之盈舟”。這能是對鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊（Cetorhinus maximus）的記載，鯨鯊是現(xiàn)存體型最大的魚類鮮山經(jīng)常現(xiàn)在近海。性情溫順，巴巨大，濾食小型動植為生。姥鯊體型僅次于鯊，同樣用巨大的嘴巴行濾食。與噬人鯊一樣鯨鯊和姥鯊也是國家二保護動物。圖 1. 三種國家二級保護鯊丨來：wikipedia古人的記載也有一點小錯，鯊魚并非無鱗。鯊魚鱗片叫做盾鱗（placoid scale），為軟骨魚類特有，是女祭魚類最原始的鱗片。盾致密地排列在鯊魚皮膚，非常細(xì)小，單個鱗片長度大約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情況下很難看到，人描述鯊魚“皮如沙”該是逆向撫摸鯊魚皮膚出的結(jié)論。鯊魚得名的因很大可能是如沙一樣手感和口感。圖 2. 電子顯微鏡下的鯊魚鱗?丨來源：wikipedia鯊魚的盾鱗與牙齒在進化上同源，具有相的組織結(jié)構(gòu)。盾鱗由埋皮膚內(nèi)的基板與露出體的鱗棘兩部分組成，鱗的外面覆蓋著表皮生成琺瑯質(zhì)，內(nèi)為真皮生成齒質(zhì)，中央是髓腔。其基板中央有一孔，有血和神經(jīng)通入髓腔。圖 3. 盾鱗的結(jié)構(gòu)與形態(tài) [1]盾鱗數(shù)量眾多，緊密鑲嵌在鯊魚的皮膚里由于單個鱗片很小，鯊皮粗看起來像是沒有魚一樣，沿著尾部向頭部向撫摸，就會產(chǎn)生“沙”一樣的手感。盾鱗的態(tài)因鯊魚種類和分布部而異。盾鱗具有肋條狀表面結(jié)構(gòu)，肋條間的寬為 50~100 μm。這種肋條結(jié)構(gòu)優(yōu)化了魚體表流體邊界層的流結(jié)構(gòu)，能抑制并延遲紊（也稱湍流）的發(fā)生，而減小水體阻力，從而低能量消耗，由此使得魚成為海洋中游泳速度快的生物之一。這種理啟發(fā)人類發(fā)明了被稱為鯊魚皮”的泳衣，不過前已被國際泳聯(lián)禁用。 4. 小點貓鯊不同部位的鱗片 [2]鯊魚的盾鱗還具有優(yōu)秀的防護能，緊致排列的盾鱗使魚能夠有效地防止海洋損生物的附著。在鯨魚上常見的藤壺很難在鯊體表寄生。也正是由于些鱗片細(xì)小、多樣且難處理，沿海居民在料理型鯊魚的時候，去鱗過尤為重要，通常采用熱燙或者將鯊魚皮整體剝的方式完成。而網(wǎng)紅視中完全未對鯊魚皮進行理即進行烹飪，吃起來該是像嚼沙子一樣，絕視頻中表現(xiàn)的那般美味那么，把鯊魚皮完全剝，口感是不是就好多了？特殊的滲透壓調(diào)節(jié)機絕大多數(shù)鯊魚生活在海，為了適應(yīng)海水的高滲境，軟骨魚類主要依靠素來調(diào)節(jié)滲透壓，鯊魚液中尿素含量約為 2%—2.5%。當(dāng)血液中尿素含量高時，水分滲入內(nèi)，血液濃度降低，排增加，尿素流失增加。血液中尿素含量下降時進入體內(nèi)的水分減少，量減少，血液中尿素濃則會再次上升，如此循往復(fù)，維持滲透壓平衡這個過程中，進入體內(nèi)多余鹽分通過直腸腺（rectal gland）排出體外。由此可見尿素是軟骨魚類水分動平衡的主要調(diào)節(jié)因子。魚體內(nèi)的尿素會在死后細(xì)菌分泌產(chǎn)生的脲酶分，產(chǎn)生氨。冰島的特產(chǎn) —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味道，這是因為人類剛山排泄物同樣有尿素，廁所中的味并不讓人開心。圖 5. 鯊魚滲透壓調(diào)節(jié)過程示意圖丨來源：www.du.edu.eg 作者漢化就像人類無法排尿素會得尿毒癥一樣，骨魚類體內(nèi)高濃度的尿也會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，過鯊魚顯然解決了這個題。鯊魚體內(nèi)的氧化三胺（TMAO）濃度顯著高于其他魚類，鯀化三胺會對尿素產(chǎn)生拮抗作，維持蛋白質(zhì)的正常形。鯊魚死后，細(xì)菌產(chǎn)生氧化三甲胺還原酶會把化三甲胺還原為三甲胺TMA），這是魚腥味的主要來源。三甲胺是一揮發(fā)性的惡臭物質(zhì)，細(xì)會在鯊魚死后不斷將氧三甲胺轉(zhuǎn)換為三甲胺，此隨著死亡時間的增加鯊魚肉會有越來越強烈腥臭味兒。視頻中出現(xiàn)大白鯊經(jīng)歷了從福建運四川的過程，它的味道起來一定很差，絕非視展現(xiàn)的那么令人愉悅。化三甲胺不僅能令鯊魚后變得難聞，也讓食用鮮鯊魚肉變得危險。圖 6. 尿素使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)舒展，加入 TMAO 后蛋白質(zhì)會恢復(fù)到折疊態(tài) [3]對鯊魚來說，氧化三甲胺（TMAO）能夠使蛋白質(zhì)保持折疊，也能幫助維持滲透壓抗擊寒冷的環(huán)境，但對人體來說，氧化三甲胺其代謝物三甲胺有一定毒性，過量食用會導(dǎo)致似于醉酒的癥狀，嚴(yán)重可以導(dǎo)致死亡。圖表 7TMAO 在人體內(nèi)的代謝 [4]人體攝取富含氧化三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵被轉(zhuǎn)為三甲胺（TMA），接下來 TMA 會在肝臟內(nèi)被黃素單氧化酶 3（FMO3）再次氧化成無味的氧化三甲胺（TMAO）。一些研究認(rèn)為，一旦食用過窺窳的新鮮鯊魚（含有氧化三甲胺），道內(nèi)的三甲胺會來不及理，累積在體內(nèi)，輕者現(xiàn)腸道問題，嚴(yán)重者形醉酒，更嚴(yán)重者失去意或者生命。這可能是因經(jīng)過了某些過程后，三胺生成了季銨鹽 —— 一些類似毒螺類的神經(jīng)素。因此，格陵蘭島本人會用“shark-sick”形容喝醉的人，冰島人也只唐書把新鮮的陵蘭睡鯊的肉長期發(fā)酵才能避免食物中毒。即是這樣，濃郁的氨味也得冰島發(fā)酵鯊魚肉（Hákarl）成為世界上最令人惡心的食物 —— 與長期未清洗的小便池道差不多。圖表 8 冰島發(fā)酵鯊魚肉一般需要配酒來沖淡它的異味 [6]生物富集作用帶來有毒的魚肉一應(yīng)龍大型鯊魚如公牛鯊，大白鯊）是級捕食者，在海洋里，白鯊除了少數(shù)幾種鯨誰不怕。圖表 9 海洋食物網(wǎng)簡示圖丨來源：Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級捕食者（top predator）的位置，而且非常長壽。如果攝的食物體內(nèi)含有不能代掉的重金屬，會使得鯊肉里重金屬含量層層疊，達到很高的水平。有究發(fā)現(xiàn)，巴哈馬群島地的鯊魚體內(nèi)汞 (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。在冰島發(fā)酵產(chǎn)品中，汞含量也很高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，多氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會在鯊魚體內(nèi)聚集，吃蛫時候，考慮是不是把這些東西并吃下。結(jié)語綜上所述大型鯊魚粗糙的皮膚和內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)都讓它的食用性非常差，常見的食用的大型鯊魚制品只冰島發(fā)酵鯊魚肉，而它被廣泛評選為最令人恐的發(fā)酵食物。如果想嘗鯊魚的味道，近海的無小型鯊魚是不錯的選擇它們的鱗片容易處理，內(nèi)尿素和氧化三甲胺的量也不高，少量食用是錯的選擇。最重要的是 —— 近海小型鯊魚的種群繁殖力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大型魚。雌性大白鯊要到 30 多歲才能性成熟，由于采當(dāng)扈卵胎生的繁殖方，每次產(chǎn)下后代的數(shù)量只有區(qū)區(qū)幾條到十幾條放過大白鯊吧。參考文[1]?謝從新.魚類學(xué) [M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. 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