原標(biāo)題：【南風(fēng)之】?“咸蛋”還是咸鴨蛋”，“小棠”還是“小藏菜” | 李榮來源：人民號“咸蛋”還是咸鴨蛋”？汪曾祺生曾為別人的一本做了一篇序文，最有一句“上海賣咸蛋的店鋪里總要用字條特別標(biāo)明：‘郵咸鴨蛋’”。序寄出后，汪先生追一封信去，信中說“（那一句里）‘’字不要。上海人說‘咸蛋’，沒有‘咸鴨蛋’的。想是抄錄時加了一個?！蓖粼飨壬?紀(jì)四十年代后期西聯(lián)大畢業(yè)后，曾經(jīng)上海生活和工作過年左右，與黃裳先和黃永玉先生等好時相過從，對于上多少有點“發(fā)言權(quán)。他后來那封信里“上海人都說‘咸’”云云，大約即當(dāng)時身在上海由市見聞中所得到的印和記憶吧，因為是接的，而非聽人轉(zhuǎn)或者書本上看來的所以說得很是肯定我自小一直生活在海，六十年代出生所以四十年代上海如何稱呼“咸蛋”我沒有直接的知識但是，我家里的老，比如我的老阿奶嘉定黃渡人，她的海話應(yīng)該是“原汁味”的。她說“咸”，但也說“腌鴨”。只要是吃泡飯吃剩的干米飯加水成）或者“新鮮粥（直接用米粒加水新鮮”煮成）的時，常常會問一句：要不要來一只腌鴨？”此外，說上海的親戚朋友，稱“蛋”為“咸鴨蛋”，也很多。不過，先生的想法也有他道理。把“咸蛋”成“咸鴨蛋”，多有點多此一舉，因用來腌成咸蛋的，本上都是鴨蛋?！?雞蛋”“咸鵝蛋”當(dāng)然不能說是絕對有，我就聽說我太的一個同學(xué)好奇心、也喜歡做廚房里“創(chuàng)新之舉”，有次便嘗試用雞蛋來成咸蛋。我沒有親嘗過這樣的“創(chuàng)新果”，不知道味道底怎么樣，但聽轉(zhuǎn)，滋味沒有咸鴨蛋。這首先有“先入主”的因素吧——慣咸鴨蛋，難免以為標(biāo)準(zhǔn)來衡量“咸蛋”的味道，覺得像就肯定認(rèn)為不如。但是仔細(xì)想想，蛋與鴨蛋相比，蛋蛋黃都要嫩得多，成咸蛋“吃口”就比較弱一點，而且蛋日常的用量大，飪法多種多樣，以嫩的吃法為主，腌“咸蛋”，有點“費食材”的意思了而鵝蛋與鴨蛋相比質(zhì)地更為粗笨，腌咸蛋的話估計吃起腥味較重，除非口比較奇特的，一般大概有點受不了。以“咸蛋”這個稱才成了咸鴨蛋的專了。汪先生當(dāng)時印里上海人只叫“咸、咸蛋”，應(yīng)該也出入不大的。上海吃咸蛋有幾種吃法一種是一只帶殼的，對切成“兩爿”者再對切而成“四”。這種吃法要么家里人口多，切開吃，大家都有份，人都可以吃到；要是家里擺桌頭，用裝一只冷盆，排列來看起來好看一點要么就是有的人家吃口”偏淡的，一吃整只蛋嫌太咸了切開來分個幾次吃還有一種吃法是把蛋的殼整個剝干凈放在泡飯或粥里吃但這樣吃法的人應(yīng)不多的。我所最喜的吃法，是拿起咸，對著光亮處照一，看見蛋的內(nèi)部哪頭隱約有一點空的方，便用這一頭對桌面輕輕地把蛋殼開，剝出一個小“口”，用筷子慢慢挖著吃。最要注意是第一筷戳下去，能用力過猛，否則如果咸蛋質(zhì)量好，多，一用力，油便擠崩出來，不單單己弄得“油頭油手的，不湊巧還會濺旁邊人的衣服上，不了、擦不凈，那有點惱人了。只要個起頭照顧到了，么蛋白蛋黃“搭配著吃，一小筷子咸的滋味可以“下”幾口的白粥。一只吃光，一大碗熱粥就下肚。熱熱乎乎清清爽爽，口有余，真是不錯。尤其不久發(fā)燒退熱之后就想著可以吃一頓了，再加一只咸蛋從小聽?wèi)T的老阿奶里的“小藏菜”我在遇到有關(guān)上海話的問題，常常會請褚半農(nóng)先生，但彼只是微信問答，到在還沒有見過面，惠賜了他的《莘莊言》等好幾本大著讓我受益不小。其，現(xiàn)在回想起來，“初識”之前，褚生通過文匯報筆會的“回音壁”專欄還曾指教過我文章一處存疑的地方。是我談?wù)摗肚寮武?里有關(guān)“叫嗓子”一篇小文，我說“嗓子”有點像含在里的“哨子”。哨上海方言里稱“叫bian”，這個“bian”音，到底落在哪個字上，我確不了。直接想到的就是“叫鞭”，但以自信。于是便去了另一位上海話的究專家，他說應(yīng)該“叫扁”，因為它形狀是扁扁的。我應(yīng)該有道理吧，而他又是專門家，所在文章里便寫為“扁”。文章在筆會登出來了。筆會有個好傳統(tǒng)，專設(shè)一“回音壁”欄目，門登載讀者來信，正副刊曾經(jīng)發(fā)表過文章的疏失。一段間以后，“回音壁上便有了褚先生針我那文章的“回音，認(rèn)為應(yīng)該寫為“鞭”，而且引用了少的證據(jù)，說服力小。最近，看到褚生新發(fā)表的一篇文，說到上海本地話叫青菜為藏菜。一子讓我記起，我家阿奶過去一直把小菜叫做“小藏菜”音完全對。但是如普通最常見的寫法卻是“小棠菜”。近，但與老上海的音，還是有距離。得在滬郊采訪的時，還聽過這么一種釋：“小藏菜”是塘菜，因為奉賢肖是菜鄉(xiāng)，青菜出名但我感覺這應(yīng)該是正確的。我給褚先發(fā)了一條微信，說我的一些猜想，大有三種可能：一是菜之藏，是因為藏色，由青而藏，連而及。我們從小在海吃到的青菜，好有一種，是深綠甚偏紫的菜種?；蛟S菜是指的這一種，未可知。二是古籍的藏菜?！豆沤駡D集成》中云：“藏即箭稈菜，經(jīng)霜，熟甚美，冬日腌藏備歲，故名?！毙?啟《農(nóng)政全書》列“蕓苔”之下曰：藏菜七月下種，寒前后治畦分栽，栽用水澆之，待活，清糞水頻澆，遇西則不可澆?！薄豆?志》云：“藏菜出城，肥白而長，名干菜。冬月腌藏以歲，故名?！薄督?通志》云：“箭桿菜，菘之屬也。取中心嫩芽以為羹，甘美絕倫。其外大葉以鹽腌之，可以冬。正月食之，尤脆，吳下謂之藏菜然不若江寧郡城者佳也?！睆倪@幾條載來看，藏菜又名干菜。由這“箭干的取名而言，應(yīng)是容這種菜的形狀是長的。不同的記載歸其種屬亦有不同《農(nóng)政全書》歸在蕓苔”類，那便是菜，油菜籽可榨油但有些品種的油菜其細(xì)嫰的莖葉亦可菜蔬食用。而《江通志》則歸之為“之屬”，菘是白菜，江南的青菜，正一種小白菜。這里有一點“混亂”。過，上海人歷來的用菜蔬中，有青菜也有一種叫“菜劍，老人有時候直接叫其為“油菜”。自己小時候，看到人買菜回來的菜籃里有這樣的油菜，頭上還有幾小簇黃的小花，就會摘下放在小口瓶里，灌水，花也會漸漸開，足有好多天可供玩。那么，在“一菜籃”，有時候青、油菜“混說”了也有可能。只是這個“藏菜”的稱呼有一點是共同的，是可以腌漬以后囤起來過冬，供新鮮菜少的季節(jié)來食用早在《文選》的注里，就有“藏菜曰”的說法?！夺屆?云：“菹，阻也。釀之，遂使阻于寒之間，不得爛也。最后一種可能，即“存其音”而已。果只是記其音，那可用“藏”，也可其他同音的字，比“小棠菜”，都無可了。這樣，便不從“藏”字本身來其意思。不過，這音的后面總應(yīng)該還“東西”，由其音聯(lián)想，這還是一個解的“尾巴”。讓感動的是，褚先生到我的微信時，尚門在外，不僅馬上復(fù)了，而且答應(yīng)一到家，就把他手頭的資料發(fā)送過來供參考。他認(rèn)為，藏名的書寫，至少有菜、上菜、塘菜、菜、床菜等好幾種其實都是“語轉(zhuǎn)詞。這是因發(fā)音變化對傳統(tǒng)詞語缺乏了，方言書寫中出現(xiàn)“語轉(zhuǎn)詞”，即聲稍有變化寫出來變另一個詞，成異形。青菜、藏菜名的載，從地方志看，常復(fù)雜，也非常混。這同先前的文言載過分簡單、沒有示，以及后來的人熟悉農(nóng)作物有關(guān)。些意見，我覺得都中肯。知堂曾經(jīng)在篇文章中也說起過“清季的學(xué)者張嘯在筆記中曾嘆說，《詩經(jīng)》《爾雅》不明白那些動植物什么形狀，看見了在的東西，又不知他在書上是什么名。這兩句話很能說向來研究名物的缺?？鬃咏倘藢W(xué)《詩，說可以多識于鳥草木之名。后來學(xué)便忠實的這樣做去記住了好些雎鳩卷的名字，及至見到他們卻又對面不相，也并不想認(rèn)識他，但是著作起來可寫成整本的書，引淵博，我們外行人了還是不得要領(lǐng)。所以，唯一可取的法，首先是取一個集注”的態(tài)度，把些“混亂”都一一出來，然后再一一理一下，當(dāng)時古稱東西，即是如今的么，然后回過去再古稱之來由，那便有樂趣。還有各種說“致亂”的原故那里面也有不少不年代、不同地方人的觀察、認(rèn)識和生細(xì)節(jié)，即便張冠李是錯誤了，而一旦理清楚了，卻也是快的。[南風(fēng)之薰]是李榮在筆會的專作者：李 榮編輯：錢雨彤責(zé)任編輯： 明